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■三留商店コラム〜店主執筆“四季の味”連作コラム等、美味しい食材のワンポイント
伝統が作り出す至高の味わい
ビアンカルディ家のバルサミコ酢
 深いコクと甘みを持つバルサミコ酢は、いまや日本の食卓ですっかりおなじみになりました。しかし、本場イタリアでも、一般的に使われるようになったのはほんの五十年くらい前からということ、ご存知でしょうか。
 とはいえ、けっして歴史が浅いわけではありません。それまでは、あまりの希少さゆえに上流階級の専有物となっていたから-----。いま主流の工場生産品と違い、バルサミコ酢を本格的に作るとなると、気の遠くなるような手間と時間がかかるのです。
 ご紹介するのは、十二年以上熟成させたことを示すトラディツィオナーレを名に冠した、ビアンカルディ家のバルサミコ酢。甘味と酸味のバランスがまさに絶妙で、他に類を見ない至高の品といって過言ではないでしょう。
 ビアンカルディ家は、北イタリアのモデナに広大な葡萄畑を持つ、ローマ時代より続く名家。先祖から伝えられてきた製法を頑なに守り、何世紀もの歴史を経た貴重な樽を使ってバルサミコ酢を作り続けています。
 バルサミコ酢は、半量まで煮詰めた葡萄液を樽に入れて熟成させますが、一つの樽に寝かせておくのではなく、一年ごとに樽を変えて熟成度を高めていくのが伝統的な製法です。
 樽の素材や大きさによって味わいが変わるのはもちろん、別の樽に移し変えるタイミングやその方法にも熟練の技が必要になること、容易にご想像いただけるのではないでしょうか。
 誌面に限りがあるので詳細はお伝えしきれませんが、ビアンカルディ家は、そのすべてに細心の注意を払っています。樽の素材を毎年変え、移す際には表面の膜を壊さないようにガラスのチューブを口に当てて吸い上げるといいますから、その手間たるや大変なもの。何世代にもわたって受け継がれてきた。長い伝統があってこそできることといえるでしょう。
 
No.71/冬号
 今回入荷できましたのは、十二年ものと二十五年ものの二種。十二年ものは肉料理のソースをはじめ、さまざまな料理の風味づけに。二十五年もののほうは、ジェラートやヨーグルトのソースにお使いいただくと、気品に満ちた甘味と酸味を、心ゆくまでお楽しみいただけるはずです。
ビアンカルディ家のバルサミコ酢十二年
ビアンカルディ家のバルサミコ酢二十五年
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